Kho quẹt hồi đó chỉ là nước mắm, bột nêm, tóp mỡ và các gia vị có sẵn trên kệ bếp. Bây giờ, món ăn này đã bước sang trang mới, đặc sắc hơn với nhiều nguyên liệu phong phú mà người giàu hay nghèo đều thích. Nào là tôm khô, thịt ba chỉ, tiêu xanh, hành tím, ớt sừng trâu, nước mắm ngon…
Để làm món kho quẹt cũng không quá khó, chỉ hơi rườm rà tí thôi. Ngâm nước ấm cho tôm khô mềm. Tạo một hỗn hợp nước kho quẹt gồm nước mắm, bột ngọt, hạt nêm, đường, nước lọc sao cho vừa khẩu vị gia đình. Cần nhớ nước mắm dùng kho quẹt phải là nước mắm ngon, bởi nồi kho quẹt ngon hay dở là ở mùi hương đậm đà của nước mắm. Riêng thịt ba chỉ xắt hình chữ nhật bằng ngón tay út hay hình vuông rồi đem lên chảo phi cho ra dầu. Tách lấy mỡ heo và phần thịt riêng ra.
Đến công đoạn chính của món ăn. Nồi dùng để làm kho quẹt phải lài nồi đất thì mới ngon vì nó thấm gia vị từ từ, quyện hương đất và đặc biệt giữ nóng lâu hơn. Tuy nhiên, nếu không có nồi đất vẫn có thể dùng chảo nhôm thay thế. Đặt nồi lên bếp, cho một ít mỡ heo khi nãy đã ép vào. Đến khi mỡ sôi thì cho hành tím và tỏi băm nhuyễn phi lên dậy mùi hương. Để tôm khô vào xào cho săn lại, sau đó thì đổ hỗn hợp nước kho quẹt vào nồi. Trong quá trình kho, tiếp tục để ớt sừng trâu nguyên trái (hoặc ớt hiểm), tiêu xanh, hành lá để vị cay nồng lan tỏa. Vặn lửa liu riu cho đến khi nồi kho quẹt sắc kẹo lại thì mang phần thịt ba chỉ trộn vào. Nêm nếm lại một lần nữa vừa khẩu vị thì tắt bếp.
Bất kỳ rau luộc nào hoặc rau sống đều có thể kèm với món kho quẹt. Hương thơm tinh túy của nước mắm, hòa quyện với vị béo của thịt heo, ngọt của tôm khô và cay cay của các gia vị làm nên món ăn ngon miệng. Gắp một miếng rau luộc “quẹt” vào nồi “kho” rồi ăn kèm với cơm, khiến cho vị giác kích thích liên tục. Kho quẹt cũng có thể làm thức nhắm hoặc ăn chơi với khoai lang, cơm cháy. Ăn cơm với kho quẹt, ngoài việc thay đổi khẩu vị còn là cách giúp ta nhớ về một thời gian khó ngày xưa.
Trần Thái Học/ Báo Bạc Liêu